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鉴于营养成分的损失和风味的改变是热处理时间及热处理温度的函数。些研究者将微波技术用于食品的超高温灭菌, 以缩短加热时间和降低能耗。微波是种频率在300-300GHz的电磁波, 具有穿透能力强、加热速度快、加热具有整体性和瞬时性、热惯性小、受被处理物体的形状影响小、便于控制、有调平作用等特点。由于其量子能量相对较低,不易直接引起处理食品发生化学变化。微波技术用于啤酒等液态食品灭菌时, 在4.5-6min 内即可完成预热到杀菌的全过程。影响其灭菌效果的决定性因素是终的品温高低, 而加热时间和功率对微生物指标的影响不大。由于微波加热受物料成分的介电常数及耗损正切值的影响, 而各种食品的耗损正切值从0.001-0.6不等。因此对不同物料具有选择性加热特性图, 加之微波加热程度还受到微波加热器中场强分布状况或材料成分的影响, 以及微波“ 似光性” 的直线传播特性, 遇到金属表面将发生反射, 因而对食品包装材料具有严格要求, 使微波灭菌的应用范围受到限制。